Kafe va restoran uchun suv: nega bu kommunal xizmat emas, ingredient

Espresso 90 % suvdan iborat. Muz, bulyon, xamir va kombipechdagi bugʻ ham suv. Agar siz donni va unni nazorat qilib, suvni nazorat qilmasangiz, menyudagi massasi boʻyicha eng yirik ingredient boshqarilmay qolaveradi.

Ingredient sifatida suv

Qahva mazasini erigan moddalar belgilaydi. Kalsiy va magniy donidan taʼm birikmalarini ajratib olishga yordam beradi. Ishqoriylik, yaʼni asosan gidrokarbonatlar, bufer vazifasini bajaradi va ichimlikning nordonligini yumshatadi. Haddan tashqari yumshoq suv yassi, nordonligi keskin qahva beradi. Haddan tashqari ishqoriy suv esa xira va «boʻrdek» qahva beradi.

Specialty Coffee Association damlash uchun suv standartini eʼlon qiladi. Raqamlar quyidagicha.

• Umumiy tuz miqdori: maqsad 150 mg/l, diapazon 75–250 mg/l.
• Kalsiy qattiqligi: maqsad CaCO₃ boʻyicha 68 mg/l, diapazon 17–85 mg/l.
• Umumiy ishqoriylik: CaCO₃ boʻyicha taxminan 40 mg/l.
• pH: maqsad 7,0, diapazon 6,5–7,5.
• Natriy: taxminan 10 mg/l.
• Umumiy xlor: 0 mg/l.
• Hid va rang: hidsiz toza suv.

Kalsiy qattiqligiga eʼtibor bering. CaCO₃ boʻyicha 85 mg/l yuqori chegara taxminan 1,7 °J ni tashkil etadi. Toshkentdagi vodoprovod suvi bu doiraga sigʻmaydi.

Suv uskunaga nima qiladi

Qizdirilganda kalsiy gidrokarbonat parchalanadi va choʻkmaga tushadi. Quyqa shunday hosil boʻladi. Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti (JSST) toʻgʻridan-toʻgʻri koʻrsatadiki, qattiq suv taqsimlash tizimlarida va suv isitish uskunasida choʻkmalar hosil qiladi, sirtlarni qoplaydi va issiqlik almashtirgichlarning samaradorligini pasaytiradi.

Keyin oddiy fizika boshlanadi. Quyqa qatlamining issiqlik oʻtkazuvchanligi poʻlat yoki misnikidan oʻnlab marta past. TEN suvga xuddi shu quvvatni berish uchun koʻproq qiziydi. Spiral harorati oshadi, elektr energiyasi sarfi oshadi, resurs kamayadi.

Har bir apparat oʻzicha zarar koʻradi.

• Espresso mashinasi. Quyqa TENga, issiqlik almashtirgichga va guruhga oʻtiradi. Damlash harorat profili oʻzgaradi, maza oqib ketadi, klapanlar yopishib qoladi.
• Kombipech. Bugʻ generatoridagi suv toʻliq bugʻlanadi. Barcha tuzlar ichkarida qoladi. Bu oshxonada bitib qolishning eng tez nuqtasi.
• Muz generatori. Muz qatlam-qatlam muzlaydi, tuzlar qoldiq shoʻr eritmaga siqib chiqariladi. Muz xira boʻladi, bugʻlatgich esa qatlam bilan qoplanadi.
• Idish yuvish mashinasi. Karbonatlar va silikatlar oyna va asboblarda oq dogʻlar qoldiradi. Ularni na harorat, na kimyo ketkazadi.

Turli nuqtalar — turli suv

Butun obyekt uchun bitta umumiy suvtayyorlash nuqtasi kamdan-kam hollarda optimal boʻladi. Bar va oshxonaning vazifalari turlicha.

Boylerli uskunalar va idish yuvish mashinasi uchun vazifa bitta — quyqa choʻkishiga yoʻl qoʻymaslik. Bu yerda ion almashinuvchi yumshatgich ishlaydi. U kalsiy va magniyni olib tashlaydi, tuz miqdoriga tegmaydi.

Qahva uchun vazifa murakkabroq. Qattiqlikni olib tashlashning oʻzi emas, suvni SCA boʻyicha maqsadli profilga keltirish kerak. Bu yolgʻiz yumshatgich bilan amalga oshmaydi, chunki qahvada natriy foyda bermaydi, ishqoriylik esa yuqori qoladi. Ish sxemasi — qaytar osmos va undan keyingi mineralizatsiya yoki boshlangʻich suv bilan belgilangan nisbatda aralashtirish. Shunda ham kerakli TDS, ham kerakli ishqoriylikni olasiz.

Xlor alohida masala. Standart nolni talab qiladi. Demak, sxemada quyish nuqtasidan oldin ugol bosqichi kerak.

Sxemani qanday qurish kerak

Muassasa hajmidan qatʼi nazar, harakatlar tartibi bir xil.

• Suvni haqiqiy manzil boʻyicha tahlilga topshiring. Minimum: umumiy va kalsiy qattiqligi, ishqoriylik, quruq qoldiq, temir, loyqalik, xlor, pH.
• Suv isteʼmolchilarining sarflari bilan roʻyxatini tuzing. Espresso mashinasi, kombipech, muz generatori, idish yuvish mashinasi, qahva-filtr, choy stansiyasi.
• Kirishda mexanik oldindan tozalashni oʻrnating. U keyingi barcha narsani himoya qiladi.
• Liniyalarni ajrating. Texnologik liniya yumshatish uchun, bar liniyasi osmos va mineralizatsiya uchun.
• Filtrlardan oldin va keyin namuna olish nuqtalari va manometrlarni nazarda tuting. Ularsiz kartrij qachon toʻxtaganini koʻrmaysiz.

Nazorat va reglament

Suvtayyorlash sezdirmay yomonlashadi. Pol suvga toʻla boshlamaguncha yoki bosim tushmaguncha, uni hech kim eslamaydi. Oddiy reglament joriy qiling.

• Haftada bir marta: prefiltrlarda bosim pasayishini tekshirish.
• Oyda bir marta: yumshatgich chiqishida qattiqlikni test-toʻplam bilan oʻlchash, tuz darajasini tekshirish.
• Chorakda bir marta: bar liniyasida TDS ni oʻlchash.
• Ishlab chiqaruvchi resursi boʻyicha: kartrijlar, membranalar va koʻmirni almashtirish.

Koʻrsatkichlarni yozib boring. Yarim yildan keyin bu yozuvlar sarf materiallarini pasportdagi oʻrtacha muddat boʻyicha emas, aynan sizning suvingizda qachon almashtirish kerakligini koʻrsatadi.

Toshkentdagi obyekt uchun bu nimani anglatadi

• Shaharning taxminan 85 % ida va respublikaning barcha hududlarida suv qattiq va sifati past. Muassasani ochayotganda suvtayyorlash «kerak boʻlishi mumkin» emas, albatta kerak, deb hisoblang.
• Boshlangʻich sifati maqbul boʻlgan oz sonli tumanlarda ham eski markaziy quvurlar temir va muallaq zarralar olib keladi. Kirishdagi mexanik bosqich har qanday holatda majburiy.
• Professional qahva va bugʻli uskunaga kafolat koʻpincha oziqlantiruvchi suv sifatiga bogʻlangan. Tahlilni va filtrlarga xizmat koʻrsatish jurnalini saqlang.
• Suvtayyorlashni ichimlik tannarxining bir qismi deb hisoblang, taʼmir smetasidagi bir martalik qator deb emas. Sarf materiallari va tuz — oylik pozitsiya.